春に美味しく食べたい食材といえば色々ありますが、やっぱりたけのこは外せない春の味覚ですよね。
ほっかほかのたけのこご飯に、かつお節たっぷりの土佐煮、サクッと天ぷら…わくわくしてしまう春の楽しみのひとつです。
だけど、たけのこって春の一瞬の時期だけの旬の味覚。「あれ、あく抜きって、下処理って、どうするんだったかな」と困っていませんか？
本当にそうなんですよね～。私自身、毎年実家から突然送られてくる大量のたけのこに「えーっと、どうするんだったかな…」と昨年の春の記憶を必死で辿ります。（笑）
そして、簡単なはずだったのに、適当に下処理をしてしまった時のえぐみの強いこと不味いこと…（汗）
一人暮らしを始めたばかりの頃に、早く食べたくて手抜きしてえらい目にあいました…。
「さぁアク抜きしよう」と思った時、米ぬかの量は？茹で時間は？何か気を付けることあったかな？米ぬかないけどダメ？と色々な疑問がでてきますよね。
せっかくの春の山のめぐみの美味しいたけのこ。アク抜きを失敗してえぐみの残ったまま炊いてしまって食べれない！！なんてことにはしたくない！
そんなあなたのために、この記事では毎年たけのこのあく抜きをしてきた私の経験と、失敗したポイントを踏まえて、たけのこを美味しく食べるためのあく抜きのポイントをしっかりとご紹介します。旬の味を一番美味しく召し上がってくださいね。
米ぬかを使ったたけのこのあく抜き方法
やってしまいがちな一番の失敗ポイントは？
まずはじめに要チェック！たけのこのあく抜きでやってしまいがちな一番の失敗ポイントはなんでしょう？
日に当たっていない、掘りたてのたけのこなら、そのまま生でかじって美味しい！なんて様子をテレビで見たことありませんか？
これはたけのこだけでなく、山菜全般にいえることですがとにかく「鮮度が命」です。実はお野菜と違って、改良などの人の手が加わっていない野生の食材は特に、鮮度が落ちるのが非常に早いんです。光と時間、これが非常に大事なポイントになってきます。
なぜかというと、切り取られたたけのこは、時間が経てば経つほどにとどんどんアクが出て、より強いアクを持つようになっていきます。
そうなんです。実は「どれだけ茹でてもあくが抜けていない！」という失敗の時、一番多いのはこの鮮度の問題なんです。
これを防ぐためには・・・
鮮度の高いたけのこを手に入れる。
購入する場合は、切り口が白くみずみずしいもの、先端が黄色のままで緑色になっていないもの、根元の粒々が赤くなっていないものを選びます。
頂いた場合など、とにかく早くあく抜きをする。
可能な限りその日のうちにあく抜きをするのが一番です。
殆どの場合、お店に出回っている時点で、掘ってから一日は経っていることが多いので、購入された場合はその日のうちにあく抜きすることがやっぱり一番美味しいです。
もしその日のうちにあく抜きができない場合は？
そんなこと言われても、突然大量のたけのこを頂いたり、なんて困りますよね。ぐったり帰ってきて、夜に届いた荷物に「嘘でしょう～」なんて。
その日のうちにどうしてもあく抜きができないなんてことも、私もしばしばです。（汗）
その場合は、少しでも鮮度が保てるように保存しましょう。ただし、あくまで応急処置のようなものです。
翌日以降のあく抜きでも食べられないことはないのですが、あくが強くなり、えぐみ苦みが抜けにくいことは覚えておいてくださいね。
- 皮つきの場合ならば乾燥しないように新聞紙でしっかりと包んだうえで、さらにビニールに入れて冷暗所、または冷蔵庫へ。
- 皮を剥いてしまっていたら、しっかりとラップして冷蔵庫へ。
- それでも、翌日中には少しでも早くあく抜きをすることがおすすめです。
では実際にあく抜きの手順をご説明していきます。
準備するもの
- 大きめで深めの鍋
- 米ぬか たけのこ３本に対して米ぬか１カップあれば充分
- 赤唐辛子 １本 なくてもOKあると尚良し
- 茹でるためのたっぷりの水
意外と気を付けたいのが、鍋の大きさです。特に米ぬかを入れると、鍋の中の温度がこもりやすく、泡立ちやすく、一気に沸騰して吹きこぼれてしまうことがあります。
私自身、何度吹きこぼしたことか…（笑）危険ですので、水がギリギリになってしまうような鍋は避けて、余裕のある鍋を選んでくださいね。
唐辛子を入れる理由は、殺菌が目的です。なので、きちんとぐらぐら炊いて、茹で上がりを冷蔵庫で鮮度を保って食べる場合はなくても大丈夫ですよ。
米ぬかもなくてもあく抜きできるのですが、これについては、最後の章でしっかりとご紹介しますね。
あく抜きの手順
- 皮を２～３枚むく
- 流水でしっかりと土を洗い流す
- 穂先を斜めに切って落とし、繊維に沿って縦に２本の切込みをいれる
- たけのこを入れた鍋に、全体がかぶる量の水を入れる
- 米ぬかと唐辛子を入れる
- 沸騰するまでは強火にかけて、沸騰したら弱火にする
- あくを取りながらふつふつ程度の弱火のまま１時間茹でる
- 一番かたい部分に竹串をさして、すっと柔らかくなれば火を止める
- 鍋にいれたそのままで、ひと晩または８時間以上、寝かせてゆっくり冷ます
これがあく抜きの手順です。ですが、ちょっと疑問点がたくさん残りますよね。
さらに詳しく、失敗しないポイントと美味しくできるポイントをご紹介します。
下茹でするときに皮はむく？むかない？どっちが美味しい？
ずばり、すべて剥かずに数枚残した方が一番美味しく茹で上がります。たけのこが本来もつ「うま味」を逃がさないために、皮を残すとより美味しく仕上がるんです。
また、皮つきのまま茹でることで、ゆっくりと火が通るので、その分たけのこが本来持つ独特の甘みのような美味しさがしっかりと引き出され、比較的あくだけをしっかりと抜くことができるのも大事なポイントですよ～。
ですが、ちょっとまってください。
「鍋に入りきらない！」なんてことありませんか？そして「もし全部皮を剥いたものを頂いてしまった！」なんて方も安心してください。
本当のところ、田舎では大量に一気に茹でるので、全部の皮を剥いてからあく抜きをするのが、ごく当たり前なんです。
ごく薄味で仕上げる料亭や食べ比べをしない限り、本当のところは家庭料理ではそこまでの大きな味の差は感じません。
例えば鍋に入りきらない場合、やや味は劣りますが、皮を全部剥いてしまえば鍋に入りきるケースが多いので、どうしてもの時は気にせず試してくださいね。
皮を残してあく抜きする時のポイントは？
鍋に余裕があり、皮つきのまま茹でることができる場合は、このポイントを大事にするとより美味しく仕上がります。
- 外側の皮は２～３枚剥く
- 穂先は斜めに切り落とす
- 繊維に沿ってたけのこの半分ほどの高さまでスーッと二本の切込みをいれる
穂先は特に、厚く皮に覆われているため、なるべくぎりぎりまで切り落としたいところですが、昔の私のように大雑把に中身まで切ってしまうと「一番美味しいところを！」と家族の大批判を浴びますので（汗）慣れないうちは確認しながら少しずつ切り落としてくださいね。
切込みは、食べる部分にあたらない程度の深さに入れます。皮を残す場合に限っては、この切込みをいれておく方がよりしっかりとあく抜きができますよ。
茹で上がったらすぐ食べてもOK?一番美味しく食べるには？
茹で上がったら、すぐにたべてしまいたい良い匂いがしていますね。そのまま食べてもいいのですが、それはかなりもったいないですよ～。
もっとより美味しく食べるには、そのままひと晩または８時間以上寝かせることをオススメします。
これは、火を止めた後のゆで汁にそのまま残しておくことで、２つの効果があるからなんです。
一つ目は、さらにしっかりとあくが抜けること。
二つ目は、ゆっくりと冷めていく間に、ゆで汁に溶け出てしまったうまみがじっくりとたけのこに戻っていくからです。これは待たないともったいない！
粗熱が取れた程度では、まだあくが若干残っているので、鍋のまま常温で朝までゆっくり、さらに美味しくなるのを待ってあげてくださいね。
茹で上がったたけのこの保存方法は？冷凍はできる？
茹で上がったたけのこは、保存容器やジップ付きのビニール袋に、新しい水と一緒に入れて冷蔵庫で保管します。ここで気を付けないといけないことは、やはり「鮮度が命」ということです。
時間が経つにつれて、どうしてもうまみや香りが抜けていってしまいます。
できるだけ早く、３日間程度で食べきることがオススメです。そして水はかならず毎日新しいものに取り換えます。
それでも食べきれない！という方には、冷凍もできますよ。ただしこれはポイントがありますので要注意です。
冷凍する場合は、以下のポイントを守ると美味しく保管ができます。
- 繊維を絶つように薄く切っておく
- 水、だし汁、コンソメなどのスープに浸した状態で冷凍する
- 保存期間はおよそ１か月
- 使い方は、冷凍のまま、だし汁ごと鍋で加熱
ゆでたけのこをそのまま冷凍すると、水分が抜けてしまい、スカスカで固く味気のないものになってしまうんです。
これを防ぐたけに、繊維を断ち切るように切っておく、だしなどの浸したまま冷凍する、が大事なポイントです。
使い方は、冷凍のまま鍋に入れて加熱するだけ。お吸い物や、煮物に簡単に使えますね。
保管した時のだし汁の量をメモしておけば、そのまま炊飯器に入れて炊き込みごはんにできますよ！
ただし、投入しただし汁と同じ分量の水量を減らしてセットしてくださいね。冷たいお水や氷を入れてご飯を炊くとツヤツヤ甘くなるのと同じで、凍ったまま入れてスイッチ！でOKです。
米ぬかがない時はどうする？
毎年思うのですが、米ぬかなんて、この時代に家にある方は殆どいないですよね。
お米屋さんなんて近くにないし、スーパーマーケ―ットで購入しようと思っても、こんなにたくさん！？という量で売られていたり。
これも大丈夫です。米ぬかは無くても美味しくあく抜きできます。
米ぬかの役割は？なぜ米ぬかを使うの？
そもそもなぜ米ぬかなのか、これには理由があります。
たけのこのえぐみは「シュウ酸」が正体なのですが、米ぬかに含まれているカルシウム分が、このえぐみを感じなくしてくれます。
それだけでなく、でんぷん質がアクを吸い取ってうまみを引き出す役割を果たし、さらに、米ぬかの脂肪分やアミノ酸が柔らかくしてうまみも増してくれる、と、とにかく米ぬかが最も相性が抜群なんですね。
米ぬかがない場合の代用品は？小麦粉や大根おろしでも代用できる？！
では、米ぬかがない場合の代用品をご紹介します。
一番簡単なのは、研いでいないお米です。代わりに研いでいないお米をひとつかみ入れて同じようにあく抜きすればOKです。
無洗米ではお米の表面にぬかがついていないので、代用できません。
もしくはお米のとぎ汁を使用します。あく抜きする時の水を丸まるすべてとぎ汁にできると一番いいのですが、足りない場合は加水して問題ありません。
小麦粉でもあく抜きができますよ。米ぬかと同じように、たけのこ３本でカップ１杯ほど。あとの手順もすべて同じです。
ですが、米ぬかに比べてやっぱりやや味が劣ります。お米の甘みの相乗効果がないからなんですね。お米があるなら、小麦粉よりもお米であく抜きする方法をおすすめします。
そして、ぜひ注目して頂きたいのは代用どころか、最近少しずつ有名になってきた、なんと、「大根おろしを使ったあく抜き方法」です。
実はこれ、米ぬかよりも美味しく短時間であく抜きができるんです。しかも、茹でません。なのに一番美味しいです。
新発見！大根おろしを使ったあく抜きの方法は？！
大根おろしを使うと、生の大根が持つ酵素が、たけのこのえぐみ成分に付着してくれるので、意外にも短時間でしっかりとあくを取り除いてくれるんです。
注意点は、必ず皮付きのままの大根をすりおろすことと、長く漬け過ぎないことです。長く漬けすぎると甘みやうまみも抜けてしまうので注意です。
- 大根を皮ごとすりおろし、おろし汁のみを使用します。
- おろし汁に同じ量の水を加えて、さらに全体量に対して１％の濃度になるように塩を加えます。
- この中に皮を剥いて小さく切ったたけのこを漬けて１時間～２時間待ちます。
- 洗い流せば終了です。あとは通常通りに料理に使えます。
ちょっと驚きのこの方法、想像以上に美味しく、たけのこご飯だけでなく、グリルするだけの焼きたけのこや天ぷらにも驚くほど香りをうまみが際立ちますよ。
これはおすすめです、ぜひ試してみてください。
まとめ
いかがでしたでしょうか？ちょっとしたポイントを守ってあげるだけで、たけのこもいつもよりぐんっと美味しくなりますよ。
せっかくの春の味覚、ぜひより美味しく召し上がってくださいね。
