野沢菜が酸っぱいなら煮物にしよう!長野のソウルフード野沢菜の煮物

野沢菜が酸っぱいなら煮物にしよう!長野のソウルフード野沢菜の煮物生活

野沢菜が酸っぱい!

いただいた野沢菜の漬物が酸っぱくなってしまい食べるにはちょっと…ということってありますよね?

そんな時は、酸っぱくなった野沢菜を甘じょっぱく煮つけると美味しくいただけますよ!

この前、ママ友から野沢菜の煮物の差し入れがありました。私一人で完食してしまうほど美味しいんです。教えてもらったレシピもご紹介しますね。

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酸っぱい野沢菜が生まれ変わる「野沢菜の煮物」とは?

酸っぱい野沢菜を煮物にする

差し入れの「野沢菜の酒粕煮」美味しそうに盛り付けてみました。

冬のはじめに漬けられた野沢菜の漬物は、年が明けると発酵が進み酸っぱくなってしまいます。

その酸っぱくなってしまった野沢菜漬けを、甘じょっぱく煮つけるんです。

しっかり濃い味に煮つけられた野沢菜は、ごはんのお供に最適なんです!

見るからに味のしっかりしていそうな、このつやつや感が食欲をそそりますよね~。

ママ友のコメント

いい味だしてるよね~

いつも、おばちゃんが作ってくれるんだけど、真似できない。
ご飯2杯いけるよね(笑)

野沢菜の煮物に酒粕を入れると美味しい

野沢菜の煮物、写真では見えにくいですが、よーく見ると白いつぶつぶが入っています。これは何かというと「酒粕」なんです。

酒粕がひと味加えてくれています。

酒粕のまったりとした風味が加わって美味しい。野沢菜も酒粕も発酵食品同士で相性がいいのですね。

野沢菜にチーズもよく合います。野沢菜のピザは「ゲレ食」でも人気です。

※ゲレ食とはスキー場の食堂で食べられるメニューのこと

野沢菜に酒粕を入れて煮るので酒粕煮と言われます。「野沢菜の酒粕煮」に使う野沢菜は、時間がたって酸っぱくなったものが最適なんですって。

酸っぱくなる原因は乳酸菌なので「旨み」になるのでしょうか。

私の祖母も「野沢菜の煮物」を毎年作っていました。

祖母が亡くなってからしばらく食べていなかったので、ママ友の差し入れは本当に嬉しいものでした。私にとっては「懐かしい祖母の味」です。

「野沢菜の酒粕煮」の作り方

ママ友のおばちゃんが作ってくれた野沢菜の酒粕煮が美味しかったので、レシピを聞いてみました。しかし、いつも分量など量ったことが無いとのこと。酒粕煮の主な材料は以下です。

ちょっとだけでも参考になればと思います。

【材料】
・酸っぱくなった野沢菜の漬物 適量
・板状の酒粕 適量
・砂糖 適量
・醤油 適量
・油 適量
・煮干し 適量
・だし汁 野沢菜がひたひたになるくらい
・鷹の爪(皮) 好みで適量
※だし汁は顆粒だしでOK。顆粒だしには塩分があるので醤油を少し減らすと良い。
【作り方】
①野沢菜は刻んで一晩水に浸して「塩抜き」する。
②塩抜きした野沢菜を鍋に入れだし汁をひたひたに入れる。砂糖・醤油・油・煮干・鷹の爪・細かくちぎった酒粕を入れて柔らかくなるまで煮る。

これだけです。

味見をしてみて甘いのが好みだったら砂糖を足して、しょっぱくしたければ醤油を足す。

私が思うコツは、醤油は入れすぎないことです。

しょっぱくなりすぎると失敗します。味の足し算はできますが引き算はできません。「味見しながら味を足す」ことです。

田舎の料理は「いいかげん」。「でたらめ」と「良い加減」をうまく調節して美味しくする。

と、昔祖母に教わりました。

少しずつ味見しながら適度に味を足していくのが田舎料理を美味しくつくる秘訣です。

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しょっぱ過ぎは困りますが、少し濃いめの味付けにすると保存もきき、急なお客様のお茶請けにも重宝。

じっくり煮込んで柔らかくなると、歯の悪いおばあちゃんでも簡単に食べられます。

 

醤油は最初から入れすぎないこと、味見しながら足していくと良いです。

圧力鍋を使うと早く柔らかくなって時短になりますが、その場合は水分がとばないので、後から蓋を開けて少し煮詰めると良いです。

まったりした味が好みの場合は酒粕を多めに入れるのがおすすめ。ちくわや油揚げを入れても美味しいですよ。

野沢菜漬けは「信州のおふくろの味」

長野県が誇る郷土料理のひとつに「野沢菜漬け」があります。

11月末~12月初旬にかけて野沢菜の収穫をし漬物にします。信州では、だいたいどの家庭でも野沢菜を漬けるのではないでしょうか?

私も野沢菜栽培して自分で野沢菜漬けを作りました。

大きな容器に、大量に野沢菜を漬けるのが本場の漬け方なんです。大量の野沢菜を漬けるのはとても大変なので、私は小さな漬物容器に少量の野沢菜を漬けました。

小さい…と言ってもそれほど小さくはないのですが、バケツ状の漬物容器です。野沢菜をぐるっと丸めて塩と交互に入れます。

野沢菜を漬ける容器

大きな容器は60センチ×40センチ×37センチ(高さ)あります。この大きさなら丸めずに野沢菜をそのままの状態で漬けることができます。大きさ比較のために辞書と撮影。

野沢菜を漬ける容器比較

小さい容器の方が場所も取らず、少量でも漬けられるので、野沢菜漬け初心者も気軽に手づくり野沢菜が楽しめます。

家庭で漬ける野沢菜はお店で売っているのと違った味わいです。機会があればぜひ挑戦してもらいたいです。

私は漬け方をインターネットで調べました。

でも、祖母のような味にならないのです。漬ける人によって味が違うんですね。

漬ける人、家庭によって違う「おふくろの味」になりますね。

祖母がやっていた野沢菜漬けを美味しくする方法は野沢菜漬けの入れ物の中に熟して甘くなった渋柿を入れる」これだけで野沢菜漬に甘味が加わってとっても美味しくなります!

できる方はぜひ試してみてください。

野沢菜の漬物に熟した柿を入れる

渋柿が追熟して柔らかく甘くなったものを野沢菜漬けに入れると野沢菜の漬物が甘めになって美味しい。

まとめ

・長野県では酸っぱくなってしまった野沢菜漬けを甘じょっぱく煮て食べる
・酸っぱくなった漬物は乳酸菌が豊富なので旨みもある
・野沢菜漬けは同じ発酵食品である酒粕やチーズとも相性が良い
・田舎料理は「いいかげん」、正確なレシピが無い場合は味見をしながら自分好みの味付けにしよう
・野沢菜漬けは自分で漬けると市販のものとは一味違います。ぜひチャレンジしてほしいです

信州の味をぜひ味わってください。

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