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変色したマグロの刺身は食べられる？黒や茶色に変わった部分を食べるリスク

2024.01.08

マグロが変色する理由と、食べても安全な変色とそうでない変色の見分け方を、詳しくご説明します。

「あれ、このマグロの色がおかしい？」そんな経験、ありませんか？買ったばかりのマグロが、いざ食卓に並ぶ前に色が変わってしまうことも。

特に生で食べるマグロの場合、見た目が変わると「本当に食べても安全なの？」と心配になるものです。

家庭でマグロの安全性を判断するのは、なかなか難しいものですよね。

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変色したマグロの刺身は食べられるのか？

きちんと冷蔵保存された新鮮なマグロの刺身が変色していても、ほとんどの場合は安心して食べることができます。変色の程度や色に応じた状態をご紹介しますので、参考にしてみてください。

茶色に変色したマグロの刺身

冷凍されていたマグロを解凍すると、時に茶色に変色することがあります。

時間が経過すると変色は進行しますが、臭いに異常がなければ食べることができます。

茶色の変色は、切り身の一部だけに現れることもあれば、全体に広がることもあります。また、斑点状に現れることもあります。

黒色に変色したマグロの刺身

マグロがさらに進んで黒色に変色すると、食べても大丈夫かどうか気になりますよね。

これも臭いに変化がなければ食べても問題はありません。

黒色に変色しても味に影響はありません。

これは主に、冷凍マグロが適切に解凍されなかった場合に起こります。

また、マグロの一部に黒い筋が見られることがありますが、これは血合いであり、食べても安全です。

緑色に変色したマグロ

時間が経つと、マグロは緑色に変色することがあります。

特にスーパーの見切り品など、時間が経ったマグロでよく見られます。

緑色に変色しても鮮度がよければ、食べることに問題はありません。

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マグロの刺身が変色する原因は？

マグロの刺身が色を変える原因は様々です。色の変化ごとに、その背後にある理由を詳しく解説します。

茶色または黒色への変色

マグロが茶色や黒色に変色する主な原因は「酸化」にあります。特に冷凍マグロを解凍する際に、この変化が顕著になります。

酸化はマグロの血液に含まれる「ミオグロビン」という成分が空気に触れることで起こります。特に、温度が-3℃から-10℃の範囲の時、酸化は進みやすくなります。

この温度帯で解凍すると、マグロは茶色や黒色に変色しやすくなります。

また、急激な温度変化は、ドリップ（血液に似た液体）を発生させ、味の低下や変色の原因になります。

家庭で冷凍マグロを解凍する場合は、ゆっくりと時間をかけることが重要です。

適切な解凍方法については、後ほどご紹介します。

また、夏場や冷蔵庫の使用頻度が高い場合、温度が安定せず変色が生じやすくなります。

緑色への変色

緑色に変色する現象は、血液中のヘモグロビンが関係しています。

マグロを切る際、血液中のヘモグロビンが分解されると、ビリベルジンという胆汁色素が表面に滲み出し、緑色や青色、時には虹色に光ることがあります。

これらの変色は食べる上で安全です。

黒い筋や斑点の存在

マグロの表面に黒い筋や斑点が部分的に見られることもありますが、これは血合いであり、食べても安全です。

これらは、マグロを釣り上げた際や処理方法による内出血の跡です。

時に寄生虫と間違えられがちですが、人間のあざに似ていると考えるとわかりやすいでしょう。

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食べられないマグロの刺身の見分け方

マグロの刺身が食べられない状態かどうかを見極めるには、変色だけではなく、臭いにも注意を払う必要があります。

また、スーパーで購入する際には、パッケージに記載された賞味期限を確認し、期限内に消費することが重要です。

以下のようなマグロの刺身は食べない方が良いです。

1.外見の特徴

  • ドリップ（血液に似た液体）が粘り気を持っている。
  • ドリップだけでなく、マグロ自体の表面にも粘りがあり、糸を引くような状態。
  •  形が崩れており、弾力がない。

2.臭いの特徴

  • 強い生臭さがある。
  • アンモニアのような刺激臭がする。

色や外見、臭い以外にも、温度管理が不適切だと食中毒のリスクがあります。以下のような状況では食べるのを避けた方が良いでしょう。

  • マグロを購入後、車内などで長時間放置し、冷蔵庫にすぐに入れなかった場合。
  • 繰り返し冷凍・解凍を行った場合、特に急激な温度変化があった場合。

また、食べた際に口の中にしびれ感や刺激感がある場合は、特に注意が必要です。

これらはヒスタミン中毒のサインであり、食べると嘔吐、下痢、発熱、発疹などの食中毒症状が現れることがあります。

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マグロの刺身の色の変化を防ぐことはできる？

マグロの変色を防ぐ「4つのポイント」を以下にご紹介します。

新鮮なマグロの刺身を購入したその日に食べるのが最も良いのですが、どうしても食べられなかった場合は、以下の方法で変色を防ぎましょう。

1.冷蔵で保存

マグロを低温で保存することは、鮮度を長く保つ上で重要です。

できる限り低温の場所（チルド室など）で保管することが推奨されます。

2.ドリップの除去

購入したマグロを発泡スチロールパッケージから取り出し、キッチンペーパーでドリップを拭き取ることで、色の変化を遅らせることができます。

3.ラップなどで密封して保存

マグロの酸化による色の変化を防ぐため、ドリップを拭き取った後は、密閉できる容器や袋、ラップで包んで保存すると良いでしょう。

4.冷凍マグロは解凍せずにそのまま冷凍庫で

一度解凍したマグロを再び冷凍することはお勧めできません。冷凍で購入したマグロは、そのまま冷凍庫で保存するのが最善です。

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冷凍マグロを上手に解凍するコツ

冷凍マグロの色の変化は、酸化や急激な温度上昇によるドリップの過剰発生が原因で起こります。

そのため、冷凍マグロを解凍する際には、冷蔵庫内でゆっくりと行う方法が最も効果的です。

常温での急激な解凍は避けましょう。

＜冷凍マグロの解凍手順＞

1. ぬるま湯で3％の濃度の食塩水を作成（例：500mlの水に大さじ1の塩を溶かす）。
2. 作った食塩水で冷凍マグロを優しく洗う。
3. 食塩水からマグロを取り出し、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取る。
4. 常温で半解凍の状態まで待つ。
5. キッチンペーパー、ラップ、または密閉容器を使用し、冷蔵庫で完全に解凍する。

茶色や黒色への変色を抑えることができます。ぜひお試しください。

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お寿司屋さんがマグロの刺身を2～3日熟成させる理由

寿司店では、入荷したばかりのマグロをすぐに提供するのではなく、2～3日間熟成させることが多いです。

熟成期間を経ることで、マグロの旨味が増し、食感が柔らかくなり、より噛み応えのある美味しさになります。

一般的には「新鮮な魚が美味しい」とされていますが、実際には釣りたての魚は筋肉が引き締まっており、硬い食感を持つことがあります。

市販の生マグロは、釣り上げられてから数日経過し、食べ頃の状態で販売されています。

そのため、家庭で購入したマグロを特別に熟成させる必要はありませんが、自宅で熟成に挑戦するのも面白いかもしれません。

ただし、適切な温度管理が重要で、間違った方法で行うとマグロを台無しにしてしまう恐れがありますので、注意が必要です。

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変色したマグロを美味しく食べる料理法

余って少し変色してしまったマグロでも、ちょっとした工夫で驚くほど美味しい料理に変身します。

新しいレシピに挑戦して、マグロの魅力を再発見してみませんか？

【調味料で簡単アレンジ】マグロの新たな味わい！

余ってしまったマグロを、マリネ液などの調味料で漬け込んでみましょう。

特に生食用のマグロにこの方法は最適です。

漬け込むことでマグロの風味が増し、一味違った美味しさが楽しめます。塩分が浸透して味が濃縮されるので、食卓が一層豊かになるでしょう。

↓「漬け」にしても美味しいです。

【加熱調理】安全で美味しい！

次のようなマグロは加熱調理にぴったりです。

  • 筋が多い部分
  • 少々鮮度が落ちたマグロ

少し色が変わったマグロも、加熱することで安全に美味しくいただけます。ツナフレークなどにしてはいかがでしょうか？

ただし、腐敗が進んでいるものは避けましょう。

加熱することで生食時のリスクを避け、安心して楽しめます。

厚生労働省の指針では、75℃で1分以上加熱することで、食中毒のリスクが軽減されます。安全で美味しい食事のために、加熱は大切なポイントです。
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まとめ：マグロの刺身が茶色、黒色、または緑色に変色していても、多くの場合は安全に食べることができます。

マグロの刺身が茶色、黒色、または緑色に変色していても、多くの場合は安全に食べることができます。

これらの変色は、酸化や急激な温度変動、血合いやヘモグロビンの影響などによるものです。

だからといって、変色したマグロが必ずしも腐敗しているわけではありません。

マグロの変色を防ぐためには、適切な温度管理を心掛け、購入後はできるだけ早く食べることが大切です。

ただし、異臭がする場合や外見に明らかな変化が見られる場合は、腐敗している可能性が高いので食べない方が良いでしょう。